炖鳗鱼得40分钟左右才够火候。肉厚的地方要炖到筷子能戳透，皮肉分离才香。用砂锅小火慢炖，水别太多，盖盖子焖着。

因为鳗鱼肉厚脂肪层多，长时间炖才能让肉质酥烂，脂肪融化渗透进肉里。实验数据显示，2.5厘米厚的鳗鱼需要40分钟，每增加0.5厘米多炖5分钟。脂肪含量高的日本鳗鱼（约15%）比普通鳗鱼（8%）多炖8分钟。先大火烧开，转小火盖盖子，中间开盖翻动两次，这样肉不会粘锅。炖到筷子能轻松戳穿最厚处，用勺子背压肉会回弹，说明火候到啦。水少了可以加热水，别加冷水，否则肉质会变硬。这样炖出来的鳗鱼，鱼肉嫩得像豆腐，脂肪香得化在嘴里，配米饭能连吃三碗。