1斤红曲米需要加1点5到2斤水，10斤米要加15到20斤水。这个比例是按照每斤米吸水1点5到2斤来算的，这样发酵的时候不会太稀也不会太干。红曲米在泡制的时候会膨胀，所以得留出足够的空间让酒液均匀接触米粒。如果水放少了米会发硬，水多了酒味就淡了。

因为红曲米吸水率在60%到70%之间，所以1斤米本身重量加上吸的水刚好是1点5到2斤。比如1斤干米吸1斤水就变成2斤湿米，这时候再加水到1点5斤就够用了。10斤米按照这个比例算就是15到20斤水，这样发酵容器能装下全部物料还有余量。温度控制在25到30度时，米粒发酵速度最快，这时候每斤米每天消耗0点3到0点5斤水。如果水放少了米粒没泡透，酒曲活性就激发不出来；水多了米粒间隙大，杂菌容易滋生。比如用20斤水泡10斤米，米粒间距刚好让酵母菌均匀分布，发酵7天后酒精度能达到12度左右，比水少5度就能达到好口感。而且红曲米本身有色素，水多的话颜色会变淡，水少的话米粒发硬颜色发黑。所以这个比例是经过很多次试验总结出来的黄金比例，既能保证发酵彻底，又能做出颜色红亮、酒香浓郁的米酒。