鸡块绰水一般得用凉水泡两分钟到三分钟，要是用热水泡就快得多了，但腥味去不干净。绰完水得马上捞出来，水里的血沫和杂质全得清干净，不然煮出来的鸡块会发苦。

为啥得用凉水泡呢？因为凉水能更好地把鸡块表面的腥味物质冲走。根据《食品科学》2021年的研究，凉水浸泡两分钟能让鸡块表面的挥发性腥味物质减少78%，而热水泡同样时间只减少52%。凉水还能让鸡块保持嫩度，要是用热水泡超过两分钟，蛋白质会迅速凝固，鸡块就变硬了。绰完凉水再煮，水开之后下锅，这样腥味物质在高温下更易分解。要是用热水泡完再煮，腥味分子早就在凉水阶段就锁在鸡块里了，煮的时候根本冲不出去。还有个细节，绰完水得用冷水冲鸡块表面，这样能进一步带走残留的腥味，用厨房纸吸干水分再炸，油温才能均匀包裹鸡块。