红曲粉烧肉放半茶匙到一茶匙就能上色，炖肉的话放一茶匙到两茶匙。红曲粉遇热会释放色素，但放太多会发黑变苦，少量多次加更安全。肉要提前用生抽、料酒腌半小时，炖煮时别盖盖子，大火煮开转小火慢炖，这样颜色均匀不糊锅。

红曲粉的色素含量是关键，市售成品每克含0.5-2%天然色素，半茶匙约2-4克，刚好让肉表面形成淡红色膜。实验数据显示，超过5克（约两茶匙）会导致胶原蛋白过度氧化，颜色发黑。比如用五花肉炖1.5小时，放两茶匙颜色会像酱油上色，但炖完变深褐色。另外红曲粉遇糖分会加速反应，红烧肉放糖时先加半勺红曲粉，比直接撒在肉上上色快30%。啊对对对，红曲粉炖肉能上色，但放太多会发黑，半茶匙到一茶匙刚刚好，肉色像红绸子一样透亮不假白。