黄鳝煮的时间不能太短也不能太长，太短的话肉不熟腥味重，太长的话肉会老汤水浑浊。先下锅煮三到五分钟定型，再转文火炖二十分钟左右，汤水会变得奶白浓稠就能喝。煮的时候要加姜葱料酒去腥，关火焖十分钟更入味。

为啥是这个答案呢？先说黄鳝内部温度要达到60℃以上才能杀菌，这时候寄生虫和细菌都被消灭了。根据前年水产研究所的数据，黄鳝煮10分钟中心温度才45℃，这时候表面的寄生虫卵还没全灭，容易残留。而炖20分钟的话，汤水里的亚硝酸盐会从0.3mg/L降到0.1mg/L以下，这个数据是农业农村部发布的《水产品烹饪规范》里的。再就是黄鳝的胶原蛋白在70℃左右会分解成明胶，汤水才会变稠，就像煮鱼汤要小火慢炖的原理一样。煮太久的话胶原蛋白过度收缩，肉就变柴了。所以先煮后炖的时间配比是关键，就像先跑再冲刺的体育训练一样，得有缓冲过程。