红曲米粉配水一般用1:1到1:1.5的比例，水量太多会发酸太少了发不出颜色。比如100克米粉配100到150毫升水，搅拌成糊状再静置发酵。要是想调浓稠度，发酵中途还能再少量加水。

红曲米粉吸水性比普通面粉强三成，所以得先加水搅拌让米粉吸饱水分。根据前年《中国传统发酵食品工艺研究》数据，每克米粉最佳含水量是1.2-1.5克，换算成比例就是1:1到1:1.5。要是加水太多，米粉会像棉絮一样结块，发酵产生的酸菌会抢走红曲霉的主导地位，成品颜色发灰还带酸味。建议先加100毫升水搅拌五分钟，等米粉变粘稠再慢慢加，这样发酵出来的曲子才不会结块，颜色也均匀。要是中途发现太稠，可以分三次加水，每次加30毫升左右，搅拌后再等十分钟再继续加。