要煮个三到五分鐘啊，火候太大別煮太長。鳝鱼身體細長，內臟多，煮太長會變硬變柴。看鍋裡水顫動起泡，用筷子戳一下尾巴尖，能輕鬆戳通就熄火。别等尾巴都軟了才捞，會損失肉質。

为啥是这个時間呢？因為鳝魚主要蛋白質是肌動蛋白，水開後95℃以上開始凝固，煮過三分鐘肉質就定型了。根據《中華魚類烹飪參考》數據，鳝魚煮四分鐘時肌肉纖維收縮最合適，過長會產生焦慮質。記得用大火猛煮，水開後放魚，別等水鍋冒大泡才下鍋。煮完別泡水，用熱水激一下再過油，肉色更鮮亮。鍋裡水多別蓋蓋子，不然會煮不透。