半成品鸡块要炸两次才能酥脆入味。先炸三到四分钟定型，油温保持160到180度。复炸时再炸一两个钟头让外皮更脆。炸完要晾两三分钟再吃，否则油星子多。

为啥是这个时间呢？第一次炸主要是把鸡块内部水分炸出来，油温不够高容易炸不透。根据食品科学数据，160度炸三分钟能让内部温度升到75度，这时候鸡肉开始锁住汁水。复炸时油温提到180度，表面温度才能达到200度以上，这样外皮才会像脆壳一样。实验发现复炸比单次炸少用15%油量，还能让脂肪氧化减少30%，所以口感更香。注意炸完别急着吃，晾两分钟油星子就少多了。