红曲粉放太多会发黑发苦，少放就白不粉，一般0.5到2%够用，具体看食材量。比如做糕点先放0.5%试试，不够再加，最多别超2%。如果做汤圆或年糕，可能需要1%-1.5%。关键要分次加，边加边搅。

为什么是这个量呢？红曲粉浓度和食材吸收有关，比如糯米0.8%就能粉，年糕要1.5%，超过2%会发苦。数据来自《中国食品添加剂手册》2021年版本，里面说红曲米粉吸湿率是普通淀粉的1.3倍。有个案例是草团子，先加0.7%发现不够，再加0.3%到1%刚好，但要是用黑芝麻糊这种吸粉强的，就要少放0.2%。有个老厨师说试过3%的，结果粉块结在一起，像撒了水泥。所以得记住：先少加再补，别一次性倒太多。