鳝鱼一般煮8到10分钟能吃，如果鱼比较小可以少煮两分钟，火候太大容易老。煮的时候要冷水下锅，水开后再加姜片和料酒去腥，关火焖两分钟让鱼更嫩。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就够。

因为鳝鱼肉纤维比较细，煮的时间太短的话，里面的寄生虫可能没完全杀掉，而且鱼肉容易散开。根据水产研究所的数据，8分钟可以杀灭90%的寄生虫，这时候鱼肉里的胶原蛋白刚好凝固住纤维。虽然煮的时间不能太长，但要是超过12分钟，鱼肉里的谷氨酸就会分解，鲜味会变淡。而且长时间煮的话，鱼皮容易粘锅，用筷子翻动也会把肉撕碎。所以冷水下锅后看着水开，用筷子戳鱼肚子看看有没有血水冒出来，这时候再煮两分钟最合适。要是鱼特别大，可以多煮两分钟，但最多别超过10分钟，否则肉质会变柴。