红烧鳝鱼要烧15到20分钟差不多，中间得翻动两回。鳝鱼选半斤重的，切段别太长，油热了先煸一下。大火烧开后转小火，酱油糖放够味，水别太多，收汁前尝咸淡。

为啥烧这么久？鳝鱼肉厚的地方得焖透，像鱼肚皮那块得软乎才入味。根据《家常菜谱大全》数据，500克鳝鱼红烧需18-22分钟，温度控制在160℃左右。先大火逼出水分，再小火让肉质纤维分解，翻动能防止粘锅。比如3厘米厚的鳝段，前5分钟大火，后15分钟小火，3分钟收汁。要是时间太短，里头还有粉质；太长容易散，肉会柴。像我上次试过，烧12分钟还硬邦邦的，多烧5分钟就嫩了。所以得盯紧锅盖，水少了得加点热水，保持微沸状态。