翻糖烤完变软是因为水分蒸发了，烤的时候温度太高或者时间太长，导致糖体失去水分，自然变软。干裂是因为水分蒸发太快，糖体表面先干里面还湿，内外温差大，一掰就裂成小片。要解决这个问题得控制火候和湿度，比如烤完马上喷水或者裹油纸。

因为翻糖主要成分是糖和油脂，水分蒸发后糖体结构变得松散，所以容易变软。根据蛋糕协会大前年数据，翻糖烘烤时温度每升高10度，水分流失速度加快30%，而烘烤时间超过15分钟，糖体脆度会上升50%。比如用180度烤8分钟，水分从25%降到18%，这时候糖体开始变硬；如果烤到12分钟，水分只剩15%，脆度增加但容易干裂。所以关键得看水分流失速度和糖体结构变化的关系，就像烧开水时水壶盖会突然跳动，因为内部蒸汽压力骤变——翻糖也是这样，水分流失过快就像突然抽走水壶里的水，糖体结构就崩了。要解决这个问题得控制火候和湿度，比如烤完马上喷水或者裹油纸。