红曲粉发面大概两三个钟头温度不能太低也不能太高湿度要适中放阴凉处别晒太阳要是冬天得延长时间夏天快一点。红曲菌得慢慢吃面粉里的淀粉糖分长出红色孢子。我试过用30度温水泡发粉加三成面粉揉成团盖湿布发酵两小时面团就发白带红点。有研究说红曲菌最活跃温度是30-35度每升高五度发酵快半小时。

因为温度湿度红曲粉浓度都影响时间温度每高五度时间少半小时研究说三十度最合适。湿度低的话面团容易干裂发粉得泡够时间比如用40度温水泡半小时再揉面。我试过加两勺白糖促进发酵缩短半小时。红曲粉用量太多会发苦得控制在一斤面粉里放二十克。发好的面要揉出蜂窝状才能做年糕馒头。要是冬天没暖气得用保温袋裹着发酵。夏天太热得开空调别超过28度。我上次做失败过两次一次发过头酸臭一次没发透硬邦邦。现在用电子秤精确放粉用温度计测水温基本稳定在30度发酵两小时就刚好。