炸鸡块得7到8分钟分两次来炸。第一次中火炸3分钟定型外皮别翻太勤快。第二次大火再炸2分半钟让外皮更酥脆。老手都懂火候差半分钟都看得见。炸完别急着吃得等两分钟油分都渗进肉里才香。

为啥是这个时间呢？你看油温每分钟得涨5℃左右。先中火3分钟让肉块定型不散架，这时候油温大概到75℃刚合适。再转大火让外皮焦黄酥脆，这时候油温得蹿到85℃以上。研究说炸两次能省油30%还更脆，数据来源是《中式油炸食品工艺手册》大前年修订版。第一次炸完捞出来晾两分钟，这时候肉里的水分刚好锁住。要是贪多炸一次，外皮焦了里头还夹生。别看老摊主手快，其实都按这个数来算。炸完用筷子戳外皮要是回弹快，里头温度刚好75℃。要是戳下去慢，得再炸半分钟。这法子炸出来的鸡块，皮能透光还带着脆响，咬下去咔嚓声跟咬脆冬枣似的。