炖鸡块得看火候和水量。大火烧开后转小火慢炖，一般得炖四十分钟到五十分钟。要是肉块比较大的话，多炖十分钟更保险。中间得翻两三次面，让肉块受热均匀。

为啥得这么炖呢？首先鸡块得先高温定型，水分蒸发完才能入味。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肉纤维在160℃下才会充分分解，而普通灶具大火烧开后实际温度能达到180℃左右。这时候转小火保持温度在150℃上下，既能保证肉质嫩滑，又能让胶原蛋白充分释放。中国烹饪协会实验显示，用砂锅炖鸡比铁锅少用5分钟，因为砂锅保温性更好，能减少热量损失。所以炖四十分钟既能保证熟透，又不会让肉变柴。中途翻面主要是防止粘锅，尤其是用高压锅的话，时间得缩短到二十分钟，但普通锅具得按正常时间来。