蒸鳝鱼得看个头大小，一般8到10分钟刚刚好。筷子能轻松戳透肉身又不带血水，这时候鱼肉最嫩滑。要是蒸太久肉会变老，时间短了又容易夹生带腥味。

为啥得这么蒸呢？因为鳝鱼肉里肌肉纤维细密，蒸8分钟纤维完全熟透，水分还保持得差不多。实验数据说超过10分钟，鱼肉水分流失率就超过15%，口感会变柴。比如半斤重的鳝鱼，水开上锅算起，8分钟刚够让鱼身变白，这时候鱼眼自然鼓出来，说明熟透了。要是用筷子戳不进去，多蒸两分钟就行，但别超过12分钟，不然连骨头都硬了。所以掌握好这个时间点，鱼肉嫩得能掐出水，腥味也去得干干净净。