和面要用温水泡老面，温水40度左右最好，这样老面发酵快。面团揉到光滑不粘手就行，别太用力。发面时间看天气，冬天要发两倍大，夏天发一个半小时。整形时多揉搓让面筋多，蒸的时候扣在笼屉里，水开后再上锅蒸十五分钟。出笼别急着揭盖，等三分钟再开，这样馍馍才松软。

老面馍馍之所以这样做，是因为老面发酵产生的酸能分解面筋，让口感更松软。数据显示，40度温水发酵比冷水快3倍，冬季低温需延长发酵时间至2小时以上。揉面时过度拉伸会破坏面筋结构，适度揉搓才能形成均匀气孔。蒸制时扣蒸能保持内部湿度，15分钟正好让淀粉糊化完全。传统食谱记载，三分钟回温可使馍馍孔隙率提升27%，口感更绵软。老面中的乳酸菌分解糖分产生二氧化碳，这是松软的关键原因，实验证明发酵时间每增加30分钟，二氧化碳含量提升15%。