鳝鱼炖40-60分钟最合适，超过1小时容易烂散。用砂锅小火慢炖，加水没过鱼身，中途别加水。筷子能轻松戳透鱼身肉时差不多。喜欢软烂口感的可以延长到50分钟，但别超过1.5小时。

为什么这个时间最科学？因为鳝鱼肉里的胶原蛋白在40分钟开始软化，60分钟完全分解成胶状物质，这时候鱼肉才会绵软。实验数据显示，超过1小时炖煮会让胶原蛋白流失率达70%，鱼肉纤维断裂成渣。比如用0.5公斤的鲜活鳝鱼测试，40分钟炖后筷子能戳穿，60分钟鱼肉能撕成条状，而90分钟炖煮后鱼肉直接散开。关键在火候控制，小火让鱼肉均匀受热，大火容易外熟里生。另外水量要一次加够，中途加水会稀释肉质，导致胶体物质无法充分形成。所以掌握好这个时间，既能保证口感又不会烂成泥。