鸡丁煮8到10分钟最合适。用淀粉蛋清腌半小时。大火快炒两分钟。腌的时候抓匀别省事。火候要猛得油星子乱蹦。出锅前撒点盐提味。别等水开了再下锅。

为啥要这么煮？因为鸡肉里的蛋白质遇到高温会变硬。比如实验显示，70度煮8分钟最嫩。超过10分钟，肉纤维就结块了。淀粉锁住水分，所以别炒太久。蛋清能粘住肉汁。大火快炒能让外层焦脆里面嫩。要是用中火，肉就煮老了。腌的时候多揉两分钟，淀粉能钻进里。这样炒出来才滑溜溜不柴。