焯水得用冷水下锅，时间别太长，一般1到2分钟就够。冷水能逼出腥味，水开后再加姜片料酒，血沫浮上来就捞干净。

为啥得这么操作呢？冷水下锅有个关键点，就是让鸡肉里的血水和杂质在低温下慢慢析出。根据《家常菜烹饪手册》的数据，鸡肉在80℃时血沫析出速度最快，超过2分钟血沫基本都浮出来了。要是焯水太久，比如超过3分钟，鸡肉表面的蛋白质就会开始变性，像煮过头的鸡蛋那样变硬。我试过用1分半钟和2分30秒焯水的鸡腿，1分半钟那个肉还是嫩乎乎的，2分30秒那个咬起来都咯吱咯吱响。另外加料酒和姜片是双保险，料酒里的酒精能溶解更多腥味物质，姜片的姜辣素还能杀菌。要是光焯水不捞血沫，那腥味能飘满整个厨房。