鸡杂用水煮大约3到5分钟能熟透，水开之后下锅别超过五分钟，时间太长会变硬腥。要是加姜片料酒去腥，煮的时候记得翻动两回。

为啥是这个时间呢？鸡杂本身水分多，煮太久容易流失水分变橡皮渣。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡肝3分钟定型最嫩，鸡肠4分钟保持脆度，鸡心5分钟刚好熟透不散。水煮时高温让蛋白质迅速凝固，但超过这个时间胶原蛋白会过度收缩。要是用高压锅，时间得缩短一半，因为内部压力让熟化速度提升三倍。不过普通锅头还是水开下锅最稳妥，别等水烧开了再放，那样多煮两分钟就成渣了。