鸡尖小火卤40分钟左右，中途翻动两次。先用大火烧开，转中小火慢炖，收汁前再开大火让汤汁裹匀。这样既能保证肉质酥软，又能让卤香充分渗透。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度在2-3厘米最嫩，小火卤40分钟正好让胶原蛋白在60-70℃分解。中途翻动两次能避免局部过烂，数据表明翻动间隔20分钟，蛋白质变性更均匀。之前有师傅实测，小火卤30分钟肉质发柴，45分钟则易散架。收汁阶段开大火能提升糖色浓度，每分钟翻动一次防止粘锅。就像卤猪脚要"先紧后松"，鸡尖卤制也要分阶段控制火候，这样才不会像橡皮一样硬。