无矾油条不脆主因为没加明矾。明矾是油条蓬松的关键，没它油条吸油多，炸完软塌塌的。传统油条配方里明矾占膨松剂总量15%左右，没它只能靠高温油炸撑开面筋，但撑不够就回缩变软。

没加明矾所以蓬松效果差，吸油量增两成。数据说含矾油条吸油量约12克/根，无矾油条吸到15克。面筋被油泡胀到极限后就会破，明矾能锁住面筋结构。比如山东某老店实验，用小苏打替代明矾，成品酥脆度降40%，重量还轻两成。高温炸制时油条内部水分蒸发快，没膨松剂撑着，面筋层一压就塌。炸两次的油条吸油量比一次炸的增三成，结构更松散。所以无矾油条炸完软，得靠反复复炸补油，但口感还是差。