水量放够8到10碗水，煮的时间大概一小时左右，中间要开盖搅拌。材料吸水多，水量要足，否则中间会干；火候太大容易糊底，太小会煮不烂。银耳泡发后体积变大，红枣桂圆吸水后膨胀，所以水量要比平时煮汤多两成。

为什么水量要这么多？银耳泡发后吸水量是干身的3倍，比如100克干银耳能发到300克，煮的时候还会再吸水。红枣和桂圆含水量约70%，煮的时候会释放出水分，同时自身也会吸饱水。比如用10碗水，银耳吸走3碗，红枣桂圆吸走1.5碗，剩下5.5碗水刚好让汤保持浓稠。大火煮40分钟，小火再煮20分钟，开盖搅拌防止粘锅。数据来源：中国食物成分表2022版，银耳吸水率实验数据，家庭炖汤经验总结。煮的时候水量不够，银耳会缩水变硬，红枣桂圆会煮成干块，汤就不好喝了。水量多煮久点，汤才软糯香甜。