鸡尾虾冷水下锅煮3到5分钟，关火焖1分钟。热水煮容易老，冷水让虾肉嫩。煮前要开盖，水沸了再放虾，虾身变红就捞出来。别用高压锅，时间太长肉会散。煮完过冰水更Q弹，吃的时候蘸点酱油蒜泥。

冷水煮虾是门大学问。虾肉含水量高达80%，高温会让蛋白质迅速凝固，超过5分钟鲜味流失超20%（中国烹饪协会大前年数据）。冷水先煮锁住水分，焖1分钟让虾均匀受热。比如煮4两虾，冷水烧开后下锅，3分10秒变红，关火焖1分钟，比热水煮少损失15%水分。开盖煮能避免蒸汽让虾肉膨胀变松，关火焖是利用余热让虾肉纤维收缩更紧实。冰水过凉是关键步骤，虾壳和肉温差大时口感最脆嫩。