煎鸡扒要两面各三到五分钟，内部温度达到70度以上才算熟透。先放油热锅，把鸡扒平铺在锅底，看着边缘泛白就翻面，再煎同样时间。如果鸡皮起大泡或者用筷子戳能轻松穿透，说明熟了。

因为鸡扒内部温度要达到70度以上，这样鸡肉纤维才会完全收缩，脂肪融化均匀，外皮才会酥脆不柴。实验数据显示，普通鸡腿肉中心温度每升高1度，肉汁流失量减少0.3%，而达到70度时纤维收缩完成度超过95%。比如用红外测温枪测，刚下锅时表面温度35度，每煎30秒升温2-3度，翻面后继续煎同样时间，这样内外熟度才均匀。要是煎太久，比如超过5分钟每面，鸡皮会变硬，肉质会变老，就像煮过头的鸡蛋一样发黄发干。