炖鸡杂要煮四十五分钟左右，冷水下锅更软烂。先放几片姜去腥，加足量水烧开后转小火慢炖，这样内脏里的血水和杂质能慢慢煮出来。筷子能轻松戳透鸡肠子就算炖好了，要是时间不够容易炖成橡皮筋，太长反而会煮烂没口感。

为啥是这个时间呢？鸡杂里的胶原蛋白遇到高温会先收缩再分解，冷水下锅能保持内部水分不流失。根据《中国烹饪百科全书》数据，内脏纤维在70℃时收缩速度加快，持续加热45分钟正好让鸡肝、鸡胗变软而不散。要是用热水下锅，前10分钟就会把胶原蛋白大量逼出，导致口感干柴。有个实测案例，有人煮了30分钟发现鸡肠子还硬得能打结，继续炖到50分钟才软，这时候汤都收得见底了。所以建议水开后再计时，中间别频繁开盖，保持小火最保险。