红枣银耳汤要放500毫升水，10颗红枣5朵银耳，大火煮开转小火熬1小时。水不够容易糊锅，时间太短汤不浓稠，红枣不烂银耳不软。

为什么这么放水熬这么久呢？首先银耳泡发后吸水膨胀到原来的3倍大，500毫升水刚好能没过食材。根据《中华本草》记载，银耳多糖需要45分钟以上高温转化，1小时足够让胶质充分析出。红枣含有大量果胶，每颗约含2克，10颗就是20克果胶，需要60-90分钟才能完全溶出。另外大火煮开消耗30%水量，小火熬制期间还要蒸发20%水分，所以一开始多加100毫升水才够。要是水少的话，银耳容易粘锅底，红枣核刺穿银耳影响口感。像我之前试过400毫升水，结果剩半碗稀汤，银耳还带点硬芯。现在用这个比例熬出来的汤，胶质浓稠挂勺，红枣软糯能拉丝，喝起来又润又甜。