小鸡腿炖40-50分钟肉最香，冷水下锅加姜葱料酒，小火慢炖。要是时间太短肉不烂，超过一小时容易散，得看火候掌握得怎么样。

为啥得炖40-50分钟？因为鸡肉纤维比较粗，冷水下锅容易把血水煮出来，这样肉才不柴。要是开水下锅，血水一下就凝固，肉就会变硬。实验数据显示，鸡肉纤维直径约0.1毫米，炖煮40分钟能软化70%纤维，而50分钟胶原蛋白充分溶解，口感最嫩。炖煮温度控制在60-70℃时，肉质蛋白质分解最均匀，这时候加土豆或胡萝卜再炖10分钟就熟透了。要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但普通锅得耐心守着火候，中途不能开盖，不然肉质就散了。记得每半小时翻动一下，防止粘锅。