炖鸡块儿得用中小火慢炖，时间大概得15到20分钟中间翻动两次。要是肉块儿大得跟手掌似的，得多炖个5分钟。要是用高压锅的话，上汽后再压8分钟就够。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维长得跟琴弦似的，得让热量从外往里渗透。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，普通鸡块儿纤维直径约0.5毫米，用中小火每分钟传热0.3℃的话，15分钟刚好让中心温度升到75℃。中间翻动两次是为了让受热均匀，要是只炖一次，外头焦了里头还是生的。另外肉块儿大得话，就像烧水壶一样，得多等会儿水才能开。要是用高压锅，上汽后压力能压到70%以上，所以时间就短很多。这样炖出来的鸡块儿外皮酥脆，里头肉烂得跟豆腐似的，筷子一夹就碎。要是少炖5分钟，中心温度可能还差5℃呢，那肉就硬得跟石头似的。