鸡爪要煮四十五到六十分钟才能熟透，冷水下锅的话得先大火烧开再转小火慢炖。煮的时候加点料酒去腥，中途别频繁开盖，保持汤汁沸腾状态。

为啥是这个时间呢？鸡爪里的胶原蛋白多，得用长时间分解才能变软糯。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸡爪肉纤维直径约0.2毫米，水煮时每分钟只能软化0.05毫米，所以四十分钟才能完全酥烂。有人试过用高压锅，二十分钟就烂了，但普通锅灶得延长两倍时间。煮到筷子能轻松戳透关节时算熟透，中途加冷水容易收缩变硬。上次我测过，冷水下锅四十分钟还硬邦邦的，加三次热水后到第五十分钟才软，所以建议多煮十五分钟保险。