鸡杂要泡十五分钟去腥味，煮两三分钟定型就行。泡太久腥水泡不进肉里，煮太久肉会老得咬不动。泡完要煮三分钟，这样口感才嫩，千万别超过五分钟。

为啥这么讲究呢？鸡杂本身带着血水和杂质，泡十五分钟刚好把脏东西冲出来，像《中国烹饪科学》说的那样，超过二十分钟腥味反而更重。煮的时候水开下锅，三分钟足够让血沫浮起来，这时候捞出来过凉水，肉就脆嫩了。要是煮太久，比如超过五分钟，胶原蛋白全散了，就像煮老鸭血一样，黏糊糊的不好吃。数据表明，煮三分钟的温度能保持肉质弹性，超过五分钟流失率达40%，所以得严格控制时间。