红烧煎鱼放油两汤匙，盐半茶匙，先煎后烧。油温六成热下锅，鱼皮定型后再调味，收汁时尝咸淡补盐。

先放两汤匙油，油温六成热时下鱼，鱼皮受热快定型，这样煎出来的鱼不破皮不散架。油温超过七成热容易炸鱼，低于五成热煎不熟。盐分方面，半茶匙盐能保证基础咸味，红烧汁里还有酱油和糖，多放盐会掩盖其他味道。根据《中国家庭烹饪指南》数据，每500克鱼用盐3克左右，换算成半茶匙正好是2.5克。先煎后烧能锁住鱼肉水分，收汁时尝咸淡，避免烧过头盐分挥发。比如用1斤鲈鱼，先煎后加酱油、糖、水，补盐半茶匙，成品咸淡适中。