炖鸡得看鸡的大小和火候，一般土鸡要炖四十分钟刚刚好，肉不柴不烂。小鸡炖三十分钟就够，火太大容易糊锅底。加水要没过鸡子两指高，高压锅能省一半时间。炖好后放点盐和酱油提味，肉质鲜嫩得能掐出水。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度2.5厘米最嫩，炖四十分钟刚好把纤维分解成2厘米。实验数据显示，土鸡炖四十分钟胶原蛋白流失量比炖半小时少15%，比炖一小时多30%。高压锅压力让温度能到120度，比普通锅高20度，所以时间能砍半。但普通锅得用中小火，大火容易把鸡肉炖成橡皮。加水没过鸡子两指高，这样水不会沸腾溢出来，还能让鸡皮保持完整。放盐和酱油，盐要在半小时放，酱油要在关火前五分钟放，不然肉质会变硬。