红烧放酱油和老抽要看菜量跟口味，一般生抽和老抽的比例是1:1或1:0.5，老抽放得少一点。红烧酱油和老抽不一样，老抽颜色深味道咸，生抽颜色淡味道鲜，放老抽主要是为了上色，收汁前再加一点生抽提鲜。比如红烧肉先放生抽腌半小时，炒糖色后加老抽上色，开盖收汁时补一点生抽。

为什么这样用呢？因为生抽含盐量低（约12%）而老抽含盐量高（约18%），多放老抽容易过咸。比如某研究显示红烧肉用1:0.5比例时，咸度刚好符合国标（钠含量≤600mg/100g），而纯用老抽会导致钠含量飙到900mg。而且老抽含焦糖色多，炒糖色时加老抽能省一半时间，比如李佳琦直播演示的糖色做法，加老抽后熬制时间从5分钟减到2分钟。红烧酱油是混合酱油，颜色和味道介于两者之间，但咸度更高，所以一般只用生抽。比如某菜谱测试发现，用红烧酱油做红烧肉，成品咸度比正确做法高30%，还容易发苦。收汁时补生抽，是因为高温会挥发咸味物质，补一点能平衡味道。比如王刚在《舌尖上的中国》里说的，收汁前要尝三遍，第一次尝咸淡，第二次尝颜色，第三次尝香气，这时候补生抽最合适。