做红油得先烧油到160到180度之间才香。油温太高会焦苦，太低香味出不来。这时候把辣椒花椒倒进去翻炒，红油才会亮晶晶还带香味。记住看油冒小泡就行，别用温度计，手背沾点油测试，烫得跳开就是合适了。

为啥是这个温度呢？因为160度左右能让辣椒里的挥发油充分释放，但超过180度就会分解产生焦糊味。实验数据证明，油温每升高10度，香味物质损失增加30%。比如160度时辣椒素保留率是92%，180度降到85%，超过190度直接跌破70%。所以老师傅都守着这个温度带，既能保证红油红亮，又能锁住麻香。油温低了翻炒不充分，香味物质没时间挥发；温度太高又容易烧糊，反而影响口感。特别是用菜籽油的话，烟点刚好在170度左右，这时候倒辣椒最合适。要是用花生油烟点太高，得稍微降低5到10度用。