鸡小肚要卤够时辰才能入味变软糯，通常得卤1个钟头到1个半钟头。具体时间看锅灶大小和火候大小，要是用砂锅小火咕嘟着，差不多1小时就够；要是用高压锅的话，15分钟就能熟透。中途得翻动两三次让味道均匀渗透，收汁前再开大火煮个十来分钟。

为啥得这么讲究时间火候呢？鸡小肚是鸡胗子附近的小肚皮肉，厚度一般有3毫米到5毫米，像这样薄的部位要是煮太久会散架，像煮粉条似的黏成一团。根据《中国烹饪食材学》数据，内脏类食材最佳烹饪温度是85℃到95℃，所以得先大火把水烧开，等水沸了再转小火慢炖。比如先大火煮20分钟定型，转小火再熬40分钟，这样既能保持形状又能让胶原蛋白充分融化。要是没掌握好火候，比如全程大火煮，肉会煮得像橡皮一样硬；要是小火煮太久，肉就煮成一团浆糊。关键得看肉色变透明发亮，用筷子戳能轻松穿透，这时候再收汁就正合适。