红烧排骨加水要没过排骨两指高，冷水下锅炖40分钟，中间开盖加两次热水。别加太多水，也别太少，水量不够排骨会发柴，加太多肉不入味。先大火烧开后转小火慢炖，收汁前尝咸淡再调整。

为什么这么讲究水量和时间呢？首先排骨吸水率约30%，每500克排骨需要加400-500毫升水，刚好没过排骨两指高（约3厘米）。炖煮时水分蒸发量占总量40%，所以中途要加两次热水补足水量。根据《中国烹饪科学》数据，40分钟炖煮能让胶原蛋白充分溶解，肉质软烂不散架。焯水时加料酒去腥，炖煮时加冰糖上色，收汁要不停翻动防止糊底。比如有人加太多水导致汤汁浑浊，有人水量不足导致排骨咬不动。关键在火候控制，大火烧开后转小火保持微沸状态，这样排骨才能酥而不碎。