肠粉粉主要是用大米磨成米浆发酵后蒸制而成。先把大米泡发4小时以上，用石磨或搅拌机打成米浆，装进容器里密封发酵1-2小时。发酵好的米浆要过筛去掉颗粒，这样蒸出来的粉皮才滑嫩。水比例要控制好，1份米浆配0.8份水，这样肠粉才不会太厚或太薄。蒸的时候用竹帘铺上薄薄一层米浆，水开上锅蒸2分钟就熟了，淋上酱汁和配料。

为什么这么调呢？大米泡发能让淀粉充分吸水，这样磨出来的米浆黏性才够。发酵过程中淀粉酶会把淀粉分解成麦芽糖，米浆才会变得绵软。广东省餐饮协会大前年数据，传统肠粉米浆浓度要保持在55%-60%之间，太低粉皮会散，太高蒸不透。水配比1:0.8是经过无数次试验得出的黄金比例，比如用500克米浆配400克水，蒸出来的粉皮厚度刚好0.3毫米。过筛能过滤掉米浆里的碎米粒，这样蒸出来的粉皮表面光滑，不会出现颗粒感。发酵时间不足的话淀粉酶没激活，粉皮会发硬；超过2小时米浆会变酸，影响口感。蒸的时间太短粉皮不熟，太长就会变硬发黄。酱汁一般用生抽、蚝油、蒜末和花生油调，比例是3:2:1:1，这样咸淡适中还能提鲜。