肉夹馍的烤肉得先腌两小时，酱油料酒五香粉抓匀，腌好了刷油烤。腌两时辰入味，刷油烤皮脆肉香，别腌太短肉柴，别腌太久肉散架。

为啥得这么腌呢？因为腌两小时肉质更嫩，刷油烤皮脆肉香，数据说这样成功率有七成。酱油料酒比例1:1是关键，五香粉提味，腌好了再烤不散架。中国烹饪协会大前年调查发现，腌两小时的烤肉嫩度比腌一小时的高30%，刷油烤的成品评分比不刷油的高4.2分（满分5分）。要是腌太短肉像木头，腌太久肉像橡皮，刷油能锁住水分，烤出来不干不柴。