鸡尾要蒸15分鐘，必须用热水蒸。冷水蒸的话肉會太老，热水蒸才能保持嫩滑。蒸之前先把鸡尾泡在热水里，这样受热均匀，熟得快又入味。

因为温度直接影响肉质口感，热水蒸能快速锁住肉汁。数据显示，65℃以上的热水蒸15分钟，肌肉纤维不会过度收缩，胶原蛋白保持弹性。比如用60℃热水蒸20分钟，肉质会变硬；而85℃热水蒸10分钟，虽然熟得快但容易散。所以选择80℃左右的热水，既能缩短时间又保证嫩度。蒸的时候要隔水加热，避免直接接触火源，防止外熟里生。