肠粉米要泡得软，得注意水温、时间和搅拌。先用冷水泡40分钟，水温别超过80度，泡到米粒能掐断但不出水。泡好后倒掉水，用手攥紧米团揉搓，直到米粒表面有黏性，这样蒸出来的肠粉才不会硬芯。

为什么这样做呢？冷水泡能让米粒表面淀粉慢慢吸水，40分钟足够让米芯吸饱水分，但水温别太高，否则表面淀粉糊化快，米芯还硬。数据说冷水泡比热水泡的米芯淀粉糊化少30%，口感更弹牙。揉搓这一步关键，米粒表面黏性是淀粉分子重新排列的结果，就像把散开的积木按顺序摆好。泡的时间太短米芯硬，太长米粒会烂，水温太高表面黏但里头硬，就像煎鸡蛋，火候过了就老。蒸的时候米粒黏在一起，自然就软糯了。