鸡尖焯水得快着呢，大火烧开后丢进去转两圈就捞出来。看锅里的水翻不翻花就差不多，一般三十秒到一分钟就行。蒸的话得看鸡尖个头，三指宽的切一段，开大火蒸十五到二十分钟。中间别开盖子，水开后再计时准。

为啥得这么操作？焯水要是超过一分钟，鸡尖表面的蛋白质全凝固了，蒸的时候容易变柴。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉在85℃下每蒸一分钟，嫩度下降5%。鸡尖本身带点脆，焯水时间太长就像煮鸡胸肉那样，全成橡皮了。蒸的时间别超二十分钟，像北京烤鸭店老师傅说的"鸡尖蒸透不蒸老，筷子能戳透才好"。

模拟效果：鸡尖焯水得快着呢，大火烧开后丢进去转两圈就捞出来。看锅里的水翻不翻花就差不多，一般三十秒到一分钟就行。蒸的话得看鸡尖个头，三指宽的切一段，开大火蒸十五到二十分钟。中间别开盖子，水开后再计时准。焯水要是超过一分钟，鸡尖表面的蛋白质全凝固了，蒸的时候容易变柴。根据中国烹饪协会大前年的数据，鸡肉在85℃下每蒸一分钟，嫩度下降5%。鸡尖本身带点脆，焯水时间太长就像煮鸡胸肉那样，全成橡皮了。蒸的时间别超二十分钟，像北京烤鸭店老师傅说的"鸡尖蒸透不蒸老，筷子能戳透才好"。