红汤加半碗水，搅拌三次防浑汤。水多油浮容易结块，撒把葱花就变稠。煮到沸腾时再补一次水，保持汤底不翻滚。

为啥要这么操作呢？因为水多油浮容易结块，火锅店数据说水占汤底20%最稳当。第一次下菜前加半碗水（约150毫升），顺时针搅三圈让油水融合。油包水结构形成后，汤底会自动分层，这时候撒葱花也不会变稠。煮到汤底冒泡时，补加同样水量，这时候火候够大能快速均匀化开。记得用长柄勺从锅边推水，这样油花不会堆在中间结块。数据统计显示，按这个比例操作，浑汤概率从70%降到15%以下，而且汤底鲜味物质能多释放30%。