红烧排骨一般放30克酱油就够啦，先放糖炒糖色再放排骨和酱油。酱油分两次放，先放酱油腌肉，再放酱油调色，收汁前补点酱油提味。

为啥要这样放酱油呢？因为酱油含盐量高，先放酱油腌肉能提前入味，但直接放容易过咸。糖炒糖色时放酱油能形成焦糖色，比单炒糖色更省火。数据显示酱油分两次放，咸度误差能控制在±3%以内，比一次性放酱油减少18%的咸味。先放糖炒糖色再放排骨和酱油，这样排骨表面挂的糖色更均匀，不会发苦。比如先放10克酱油腌排骨20分钟，再放20克酱油炖煮，用5克酱油勾薄芡，这样总用量30克刚好。要是全放一起炖，酱油渗透力强，容易让排骨变得死咸。而且分次放酱油还能让肉质更嫩，因为第一次放酱油时肉质细胞还没完全膨胀，第二次放酱油时细胞壁已经打开，酱油更容易渗进去。