腌烤鱼得先选新鲜活鱼，比如草鱼或鲫鱼最好。把鱼开膛洗净后，用刀背拍两下让肉质松软。准备料汁得有盐、生抽、料酒、葱姜蒜，比例是盐1勺、生抽2勺、料酒1勺，葱姜蒜切末撒均匀。鱼身两面划几刀，这样腌的时候入味快。腌的时候要放冰箱，冷藏2小时以上，中途每半小时翻面一次，腌透的鱼才不腥不柴。

为啥这么腌呢？因为鱼肉里的腥味主要来自肌红蛋白，冷藏能降低温度，让蛋白质缓慢凝固，这样盐分才能均匀渗透。某研究显示，腌制2小时以上的鱼肉腥味减少70%，而翻面能避免局部过咸。比如我试过腌1小时的鱼，鱼肉紧实得像石头，吃口硬得像啃骨头。而腌够2小时的鱼，鱼肉嫩得能掐出水，连鱼刺都带着料汁香。关键是要腌够时间，别偷懒，腌少了鱼不入味，腌多了容易发酸。