炖鸡汤小火得炖1.5到2个小时，中间要加开水别停火。鸡肉得炖得软烂，汤才鲜美，要是火太大容易糊锅底。

为啥要这么炖呢？首先鸡肉要炖到软烂，骨头里的营养才能渗出来，一般带骨鸡肉得60到90分钟才能熟透。小火能保持汤底温度在85度左右，这样既能让鸡肉慢慢吸收味道，又能防止营养流失。根据中国烹饪协会大前年的数据，小火炖煮比大火快炖能多保留30%的胶原蛋白和氨基酸。中途加水主要是怕汤烧干，每20分钟加一次开水，加到汤面离锅沿2指宽的地方最合适。要是直接用冷水下锅，肉会收缩变紧，汤也容易浑浊。所以先大火煮沸再转小火慢炖，这叫"文火慢煨"的技法，跟中药煎制一个道理。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但火候和营养保留就差远了。