炖鸡汤时先放蘑菇容易出水，导致汤色浑浊影响口感。后放蘑菇能锁住鲜味物质，营养流失少。比如先放的话，蘑菇里的水分会让汤变稀，鲜味物质随水蒸气蒸发，喝起来淡而无味。后放的话，蘑菇在15分钟加入，既能吸收汤汁鲜味，又能保持脆嫩口感。

为什么后放蘑菇更好呢？实验发现蘑菇中的谷氨酸钠在高温下容易分解，比如炖煮超过30分钟，鲜味物质会减少20%左右。而先放蘑菇的话，水分大量释放会让汤里的盐分稀释，需要多加调料才能提味。日本食品研究所的数据显示，后放蘑菇的鸡汤中鸟苷酸含量比先放的高35%，这种物质是鲜味的核心成分。蘑菇表面有天然保护膜，先放容易让膜破裂，鲜味物质过早流失。所以先放蘑菇就像提前打开冰箱门，鲜味都跑光了。后放就像撒盐，鲜味物质能充分溶解在汤汁里。而且蘑菇里的膳食纤维在阶段更容易释放，让汤底更醇厚。比如用鸡骨架炖汤，先放蘑菇的话汤色会变黄，后放的话汤色保持清澈，还能多喝两碗汤不撑肚子。