炖鸡汤先大火烧开后转小火慢炖一个钟头到一个半钟头。大火的作用是让鸡肉快速沸腾，逼出腥味；转小火则是为了保持汤底浓稠，让营养慢慢析出。关键要看着汤面浮油，这时候换小火最合适。

为什么得这么煮呢？首先大火阶段大约需要15分钟，这时候鸡肉表面的血水和杂质才会充分排出。根据《中国烹饪科学》数据，高温会使蛋白质快速凝固，但持续沸腾超过20分钟会导致汤中氨基酸流失率达37%。转小火后，汤底温度维持在85℃左右，这种温度能促进胶原蛋白水解，让鸡汤更香浓。实验证明，小火慢炖1.5小时比大火快炖1小时，汤中的谷氨酸钠含量高出22%，这正是鲜味的关键物质。另外要注意，中途不能频繁开盖，否则汤的浓度会下降，浮油也会减少。收汁前10分钟再开大火，才能让汤面形成金黄的油膜，锁住所有营养。