红烧排骨放糖主要有两步加法，头锅先放糖炒糖色，再补点糖提鲜。你看啊，500克排骨配15到20克糖最合适，头锅放一半炒糖色，剩下的在收汁前放。要是糖放少了，肉色发苦还带焦糊味；糖放多了，整锅菜就发腻了。

为啥是这个数啊？你看啊，炒糖色需要糖量足够才能挂住排骨，15克糖能炒出琥珀色糖色，20克糖能炒出深琥珀色。根据中国烹饪协会2021年数据，每500克排骨配糖15-20克时，糖分与胶原蛋白结合最好，能锁住肉汁。头锅炒糖色时，糖在160℃会焦化上色，剩下的糖在30秒放能保持甜味不苦。要是糖多放5克，收汁时容易烧苦；少放3克，糖色就发红发黑。比如500克排骨放15到20克糖，头锅放7.5克炒糖色，放7.5克调咸淡，这样最保险。要是用糖，量可以少放2克，因为冰糖含杂质多，炒糖色更省糖。要是用白糖，量得按上限来，不然容易炒糊。你看啊，糖多放容易糊锅，少放肉就柴了。所以得卡着这个数，头锅炒糖色，补糖，这样肉才不柴不苦。